КУРСИ ПІДВИЩЕННЯ КВАЛІФІКАЦІЇ КУХАРІВ (2024р)
ВИЗНАННЯ ПРОФЕСІЙНИХ КВАЛІФІКАЦІЙ
Присвоєння професійних кваліфікацій з професії “Кухар” за результатами інформальної освіти відбулося на базі кваліфікаційного центру . Оцінені знання та вміння кухаря нашого закладу БУГАЙЧУК Ірини підтверджені сертифікатом, дані якого внесені до Реєстру професійних кваліфікацій Національного агентства кваліфікацій.
До слова, під час літньої відпустки пройшли курси підвищення кваліфікації усі кухарі закладу та отримали сертифікати і підтвердження розрядів. Вітаємо наших кухарів!
Таблиця хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (у перерахунку на 100 г їстівної частини продукту)
Таблиця хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (у перерахунку на 100 г їстівної частини продукту)
| Найменування продукту | Білки (г) | Жири (г) | Вуглеводи (г) | Енергетична цінність (ккал) |
| Борошно пшеничне (І гатунку) | 10,6 | 1,3 | 67,8 | 331 |
| Борошно пшеничне (вищого гатунку) | 10,3 | 1,1 | 69,0 | 334 |
| Горох | 23,0 | 1,6 | 51,9 | 314 |
| Крупа манна | 10,3 | 1,0 | 67,9 | 328 |
| Крупа гречана | 12,6 | 3,3 | 63,2 | 335 |
| Рис | 7,0 | 1,0 | 71,8 | 330 |
| Пшоно | 11,5 | 3,3 | 67,2 | 348 |
| Крупа вівсяна | 11,0 | 6,1 | 52,5 | 303 |
| Крупа “Геркулес” | 11,0 | 6,2 | 51,4 | 305 |
| Крупа перлова | 9,3 | 1,1 | 67,5 | 320 |
| Крупа пшенична «Полтавська» | 11,5 | 1,3 | 63,8 | 316 |
| Крупа пшенична «Артек» | 11,0 | 1,2 | 68,6 | 335 |
| Крупа ячна | 10,0 | 1,3 | 67,7 | 324 |
| Крупа кукурудзяна | 8,3 | 1,2 | 72,4 | 337 |
| Макаронні вироби (вищого гатунку) | 10,7 | 1,1 | 69,8 | 337 |
| Хліб житній подовий | 6,1 | 1,2 | 41,7 | 206 |
| Хліб пшеничний подовий | 8,7 | 1,5 | 40,0 | 209 |
| Хліб пшеничний формовий | 8,2 | 1,4 | 48,7 | 238 |
| Булка міська | 7,8 | 2,5 | 50,7 | 261 |
| Булка батон нарізний | 7,7 | 3,0 | 50,0 | 262 |
| Сухарі для панірування (дорожні) | 10,9 | 1,5 | 69,6 | 341 |
| Цукор | 0 | 0 | 99,8 | 379 |
| Крохмаль картопляний | 0,1 | 0 | 79,6 | 327 |
| Какао -порошок | 24,2 | 17,5 | 33,4 | 380 |
| Кава злакова | 11,3 | 0 | 53,7 | 260 |
| Печиво (затяжне з борошна в/г) | 8,3 | 8,8 | 75,6 | 418 (топл. Мол.520) |
| Вафлі з фруктовою начинкою | 3,2 | 2,8 | 80,9 | 350 |
| Вафлі з масляними начинками | 3,4 | 30,2 | 64,7 | 539 |
| Молоко 2,5% пастеризоване | 2,82 | 2,5 | 4,73 | 52 |
| Кефір 2,5% | 3,0 | 2,5 | 3,5 | 59 |
| Кефір 3,2% | 2,8 | 3,8 | 4,1 | 56 |
| Сметана 15 %-жирн. | 2,9 | 15,0 | 3,05 | 158,8 |
| Сметана 20 %-жирн. | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206 |
| Сметана 21% – жирн. | 2,8 | 21,0 | 3,0 | 212 |
| Сир кисломолочний напівжирний ( 9 %) | 16,7 | 9,0 | 2,0 | 159 |
| Сир кисломолочний 18 %-жирн. | 14,0 | 18,0 | 2,8 | 232 |
| Масло вершкове (селянське) | 0,8 | 72,5 | 1,3 | 661 |
| Сир російський | 23 | 29 | 0 | 360 |
| Олія | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
| Горошок зелений | 5,0 | 0,2 | 13,8 | 73 |
| Квасоля | 21 | 2 | 50,5 | 292 |
| Кабачки | 0,6 | 0,3 | 5,2 | 23 |
| Капуста білокачанна свіжа | 1,8 | 0,1 | 5,7 | 27 |
| Капуста цвітна | 2,5 | 0,3 | 5,4 | 30 |
| Картопля | 2,0 | 0,4 | 17,3 | 80 |
| Цибуля зелена | 1,3 | 0 | 4,4 | 19 |
| Цибуля ріпчаста | 1,4 | 0 | 9,8 | 41 |
| Морква | 1,3 | 0,1 | 8,4 | 34 |
| Гарбуз | 1,0 | 0,1 | 5,4 | 25 |
| Огірки свіжі | 0,8 | 0,1 | 3,3 | 14 |
| Буряк | 1,5 | 0,1 | 10,0 | 42 |
| Томати | 1,1 | 0,2 | 4,6 | 23 |
| Перець солодкий (зелений) | 1,3 | 0 | 6,7 | 26 |
| Баклажани | 1,2 | 0,1 | 6,4 | 24 |
| Часник | 6,5 | 0 | 4,6 | 46 |
| Редиска | 1,2 | 0,1 | 4,6 | 21 |
| Яблука св. | 0,4 | 0,4 | 10,4 | 45 |
| Лимони | 0,9 | 0,1 | 4,3 | 33 |
| Банани | 1,5 | 0,1 | 21,8 | 89 |
| Апельсини | 0,9 | 0,2 | 9,5 | 40 |
| Мандарини | 0,8 | 0,3 | 8,7 | 40 |
| Виноград | 0,6 | 0,2 | 15,6 | 65 |
| Сливи садові | 0,8 | 0 | 10,1 | 43 |
| Капуста квашена | 1,8 | 0 | 3,2 | 19 |
| Огірки солоні | 0,8 | 0,1 | 2,3 | 13 |
| Помідори солені | 1,1 | 0,1 | 2,4 | 16 |
| Курага (абрикоси без кісточки) | 5,2 | 0 | 58,2 | 234 |
| Урюк (абрикоси з кісточкою) | 5,0 | 0 | 56,5 | 227 |
| Родзинки | 1,8 | 0 | 69,1 | 262 |
| Яблука сушені | 2,2 | 0 | 51 | 199 |
| Сливи сушені | 2,3 | 0 | 60 | 242 |
| Груші сушені | 2,3 | 0 | 55,1 | 201 |
| Шипшина (суха) | 3,4 | 0 | 30,1 | 110 |
| Мед | 0,8 | 0 | 80,3 | 314 |
| Повидло яблучне | 0,4 | 0 | 66 | 250 |
| Джем абрикосовий | 0,5 | 0 | 69,5 | 265 |
| Джем смородиновий | 0,6 | 0 | 69,2 | 265 |
| Варення зі смородини | 0 | 0 | 55 | 220 |
| Варення малинове | 0,6 | 0 | 72,6 | 275 |
| Варення вишневе | 0 | 0 | 60 | 249 |
| Горошок зелений консервований | 3,1 | 0,2 | 7,3 | 40 |
| Кабачкова ікра (консерви) | 2 | 9 | 9,4 | 122 |
| Томатна паста | 4,8 | 0 | 20,1 | 99 |
| Томатне пюре | 3,6 | 0 | 12,6 | 65 |
| М’ясо яловиче 1 категорії | 18,6 | 16,0 | 0 | 218 |
| М’ясо яловиче (великий шматок) | 20,3 | 2,6 | 0 | 105 |
| Печінка яловичини | 17,9 | 3,7 | 0 | 105 |
| Сало (шпик) | 1,4 | 92,8 | 0 | 841 |
| Кури 1 категорії | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 241 |
| Яйце куряче | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
| Риба хек сріблястий | 16,6 | 2,2 | 0 | 86 |
| Риба минтай | 15,9 | 0,9 | 0 | 72 |
| Сік яблучний | 0,4 | 0 | 10,3 | 42 |
| Сік виноградний | 0,5 | 0 | 14,5 | 59 |
| Сік томатний | 0,8 | 0 | 3,3 | 17 |
| Сік апельсиновий | 0,7 | 0 | 13 | 54 |
| Сік персиковий | 0,1 | 0 | 15,9 | 68 |
| Сік абрикосовий | 0,5 | 0,1 | 12,3 | 55 |
| Сік грейпфрутовий | 0,3 | 0,1 | 7,9 | 38 |
| Петрушка – зелень | 3,7 | 0,4 | 9,5 | 49 |
| Дріжджі | 12,7 | 2,7 | 2,1 | – |
| Вишня | 0,8 | – | 10,8 | 52 |
| Персики | 0,9 | 0,1 | 10,4 | 43 |
| Абрикоси | 0,9 | 0,1 | 9,8 | 41 |
| Груші | 0,4 | 0,3 | 10,1 | 42 |
| Яблука | 0,4 | 0,4 | 10,4 | 45 |
Організація дієтичного харчування в ЗДО, 2024р
Дієтичне харчування ґрунтується на загальних принципах раціонального харчування та має враховувати особливості захворювання у дитини.
Дієтичне харчування призначає лікар відповідного профілю: педіатр, гастроентеролог, нефролог. Переважно назначають дієтичне харчування такими дітям
– які часто і тривало хворіють;
– які мають хронічні захворювання;
– у яких є порушення функції шлунково-кишкового тракту:
гастрити;
дискенезії жовчовивідних шляхів;
холецистити;
панкреатити;
захворювання нирок;
ендокринні захворювання.
Дієтичне харчування для дітей в ЗДО організовують відповідно до наданої батьками дитини довідки від лікаря з призначенням дієтичного харчування.
У довідці обов’язково зазначають прізвище, ім’я дитини, дату народження, діагноз, номер стола дієти і термін, на який призначено дієту.
Останнім часом є випадки, коли в довідках не зазначають номер дієтичного столу, а наводять низку продуктів, які потрібно вилучити з раціону харчування дитини. Це говорить про те, що дитині потрібне індивідуальне харчування. Але такий вид харчування не передбачений в ЗДО. В такому випадку батькам дошкільників пропонують перевести дитину на режим короткотривалого перебування в ЗДО.
Дітям з надлишковою вагою й ожирінням, окрім дієтичного харчування, необхідно підвищувати рухову активність шляхом залучення до рухливих ігор. Також їм призначають заняття з лікувальної фізкультури.
Дітям необхідно у святкові та вихідні дні споживати мінеральну воду без газу, відвари трав, вітаміни.
Для приготування дієтичних страв у закладі застосовують такі способи теплової обробки:
– варіння у воді, на парі;
– тушкування;
– запікання попередньо відварених продуктів тощо.
Смаження не застосовують. Дуже шкідливими є продукти, які утворюються під час смаження. Також має значення температура готових страв – +60C.
Частота приймання їжі при дієтичному харчуванні – 5 разів на добу. Для дітей диспансерної групи в ЗДО найбільше використовують стіл №5, №7, №8.
Показаннями для призначення дієти №5 є хронічні захворювання печінки і жовчовивідних шляхів. Обов’язково у раціон дитини дієти №5 має включатися олія нерафінована, овочі, фрукти, ягоди, продукти, які багаті на йод. Потрібно обмежити застосування тваринних жирів, виключити пасерування овочів і борошна. Готувати супи овочеві, круп’яні з нежирних сортів м’яса і птиці. Рекомендовано сирі овочі, зелень та салати з них. Також можна вживати молоко, сметану, сир, кефір, мед, киселі, компоти, відвари шипшини, хліб (краще вчорашній). Не варто готувати міцні бульйони, кислі соуси, гострі приправи. Виключити з раціону щавель, консерви, солодощі.
Дієта №7 призначається для дітей дошкільного віку з хворобами нирок. Вона необхідна для помірного щадіння функції нирок, але має бути безсолевою дієтою.
Отже, організоване відповідно для призначення лікаря дієтичне харчування в ЗДО і вдома не лише задовольняє потреби дитячого організму, а й сприяє лікуванню захворювання дитини.
Особливості формування харчової поведінки дошкільника
Нині проблема зайвої ваги, порушень обміну речовин, захворювань травної системи в дитячому віці стає, на жаль, усе актуальнішою.
Батьківські стереотипи щодо дитячого харчування
Коли йдеться про дитяче харчування та зайву вагу в дітей, багато людей мимоволі піддаються впливу поширених стереотипів. Так, у багатьох випадках причиною надмірної ваги вважають генетичну спадковість. Утім, згідно з результатами досліджень лише у 8% людей із надмірною вагою це пов’язано зі спадковістю! Здебільшого зайва вага у дошкільників – це наслідок неправильної харчової поведінки дитини та її родини.
Ще один «популярний» стереотип стосується того, які продукти є корисними для дітей. Наприклад, вважають, що манна каша – найкраща крупа для дітей, починаючи з першого прикорму і ледь не до підліткового віку. Утім, батькам слід знати, що в поєднанні з цукром та молоком вона є, фактично, концентрацією вуглеводів і не забезпечує повноцінного харчування. Фітин, якого багато у складі манної крупи, містить фосфор, що зв’язує солі кальцію та не допускає їх у кров. Відповідно, за частого вживання манної каші організм починає запозичувати кальцій із кісток, що може призвести до затримки росту, проблем із зубами та кістками тощо.
Чинники, що впливають на набір ваги в дитячому віці
Сумнівні способи обробки продуктів, пришвидшене вирощування птиці та тварин із використанням гормонів, оброблення сільськогосподарських продуктів пестицидами – усе це ускладнює здорове харчування. Аби максимально вберегти дітей і себе від шкоди, потрібно насамперед ретельніше підходити до вибору продуктів, зокрема, це стосується:
- всіх порошкових виробів (желе, приправи, каші швидкого приготування), кількість яких у раціоні дитини потрібно мінімізувати;
- перед вживанням фруктів та овочів ретельно мити їх, за наявності «жирової» плівки перед уживанням споліскувати кип’ятком;
- у сервіруванні страв використовувати скляний, керамічний або паперовий посуд;
- не застосовувати більше одного разу пластикові пляшки та посуд, оскільки навіть пластик, що вважають безпечним, за контакту із продуктами харчування віддає їм частину своїх хімічних елементів, які відтак потрапляють до організму (надто коли продукт теплий або гарячий).
Якщо є можливість вирощувати овочі та фрукти (наприклад, на дачній ділянці), добре долучати до цього дітей – робота на свіжому повітрі забезпечить фізичну активність та дасть дітям змогу набути нові знання та навички. До того ж батьки будуть упевнені в якості вирощених продуктів, а діти охочіше їстимуть те, що виростили власноруч. Натомість у міській квартирі можна влаштувати «город на підвіконні», де вирощувати зелену цибулю, петрушку, кріп, базилік, руколу тощо.
Екологічність не є єдиним критерієм якості продуктів. Важливо також:
- завжди звертати увагу на дату виготовлення та термін придатності продукту до споживання;
- пам’ятати про правильність збереження продуктів: використовувати спеціальний папір, серветки, пакети для продуктів, не залишати їх надовго в закритих контейнерах, за необхідності зберігати в холодильнику;
- не вживати цвілий хліб чи фрукти, відрізаючи лише ту частину, що здається враженою, адже насправді весь продукт уже є шкідливим;
- споживати овочі та фрукти згідно із сезоном, коли їхня вітамінна цінність найвища; зменшувати кількість продуктів, не характерних для поточного сезону;
- обмежити кількість прийомів їжі дитини в кафе та їдальнях, де складно оцінити якість застосованих продуктів та їхню свіжість;
- вилучати з ужитку продукти, що мають підозріло тривалий термін придатності.
Для нормалізації психологічного стану та зменшення втомлюваності центральної нервової системи дітей батьки мають збільшувати в дитячому раціоні кількість таких продуктів, як різноманітні ягоди та горіхи, а також яблука, капуста, шпинат, морква, буряк, салат-латук тощо.
Постійна зайнятість батьків на роботі часто заважає їм повноцінно взаємодіяти з дітьми, власним прикладом привчати їх до здорового способу життя із захопливими видами. фізичної активності. Утім, батькам у жодному разі не слід вважати це питання другорядним.
Виховання правильної харчової поведінки
Із появою дитини у матері з’являється рефлекс її нагодувати, що продовжує «працювати» все життя, незалежно від того, скільки дитині років: три чи сорок три. Це складний механізм, яким мати практично не може керувати, навіть після того, як у ньому зникає необхідність. Аби щирі прагнення батьків мали найліпший результат, важливо якомога раніше починати виховання у дітей правильної харчової поведінки.
Коли в організмі бракує рідини, кров стає густою, а токсичні речовини не можуть вільно виводитися з організму. Тож важливо не обмежувати дітей у кількості спожитої якісної питної води. Також необхідно стежити, аби в раціоні було багато натуральних продуктів, що містять воду (овочі, фрукти) – така вода є повноцінною та очисною для організму, оскільки позбавлена хлору, домішок металу та інших токсичних речовин, що в певній кількості потрапляють в організм із питною водою в містах.
Головне ж у вихованні здорового способу харчування – бути взірцем для дітей, дотримуватися спільної родинної стратегії, аби діти повсякчас перебували в атмосфері активного, здорового, раціонального способу життя, де члени родини вербально та дієво не суперечать одне одному в питаннях, пов’язаних із харчуванням.
